HACCP voor een B&B of klein hotel: wat moet je als starter regelen?
- Willeke
- 6 uur geleden
- 9 minuten om te lezen
Begin je een B&B of kleinschalig hotel en serveer je ontbijt aan je gasten? Dan krijg je te maken met regels voor voedselveiligheid. Ook wanneer je alleen broodjes, yoghurt, fruit en een gekookt eitje aanbiedt.
Je hoort dan al snel termen als HACCP, voedselveiligheidsplan en hygiënecode. Dat klinkt misschien alsof je een compleet restaurant gaat runnen, terwijl je alleen een ontbijtje voor een paar gasten wilt verzorgen. Toch moet je aantoonbaar veilig en hygiënisch werken.
Gelukkig hoef je daarvoor meestal niet zelf een ingewikkeld HACCP-plan te schrijven. In dit artikel leggen we uit wat je als startende hospitalityondernemer moet regelen en hoe je voedselveiligheid werkbaar houdt binnen een kleine accommodatie.
Is HACCP verplicht voor een B&B of hotel?
Bereid, verwerk of verkoop je meerdere keren per jaar eten en drinken aan gasten? Dan moet je werken volgens de HACCP-regels. Dat geldt dus ook voor een B&B of klein hotel waar ontbijt wordt geserveerd.
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Vrij vertaald betekent dit dat je onderzoekt welke risico’s er ontstaan wanneer je met voedsel werkt en beschrijft hoe je die risico’s voorkomt.
Denk bijvoorbeeld aan:
yoghurt die te warm wordt bewaard;
kip of eieren die onvoldoende worden verhit;
rauwe producten die in contact komen met bereid eten;
een product waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken;
schoonmaakmiddelen die naast levensmiddelen staan;
een gast die verkeerde informatie krijgt over allergenen;
kruisbesmetting met gluten, noten of andere allergenen.
Het doel is niet dat je zoveel mogelijk formulieren invult. Je moet kunnen laten zien dat je weet waar het mis kan gaan en dat je maatregelen neemt om dit te voorkomen.
Waarom dit belangrijk is
Het voelt een beetje als heel veel papier werk voor niks. Maar waarom het tóch een goed idee is om dit serieus te nemen: de veiligheid voor de gast. Tijdens de HACCP training kregen we het volgende voorbeeld, die ik ook altijd aan personeel uitlegde:
In een restaurant staat persoon A kip te snijden op een snijplank. Persoon A is klaar met werken, vergeet de snijplank en het mes op te ruimen. Toevallig stond hij in de buurt van waar ze ook de desserts maken. Persoon B, een weekendhulp, komt net op het werk en wordt meteen gevraagd om aardbeien te snijden voor een dessert. Hij gebruikt de snijplank en het mes dat in de buurt van de desserts ligt. Je voelt al waar dit mis gaat. Hij gebruikt de snijplank waar de rauwe kip op gesneden is. In dit voorbeeld waren er daadwerkelijk mensen ziek geworden. Wie krijgt dan de schuld? De jonge weekendhulp? Persoon A? Of het bedrijf omdat deze de voedselveiligheid niet goed heeft geborgd? Dat laatst is het geval.
Het voelt als 'common sense' om een snijplank niet voor rauwe kip en vers fruit te gebruiken. Maar als er géén duidelijk protocol is, waarbij iedereen hetzelfde doet, gaat dit sneller mis dan je denkt. Makkelijke oplossingen hiervoor zijn: na het gebruik van een snijplank gaat deze direct in de vaatwasser. Of rode snijplanken voor kip, groene voor fruit. De oplossing is niet moeilijk, maar het moet wel vastgelegd worden.
Wat is het verschil tussen HACCP en een hygiënecode?
HACCP is het wettelijke systeem waarop de regels voor voedselveilig werken zijn gebaseerd. Je moet als ondernemer een voedselveiligheidsplan gebruiken dat aan deze regels voldoet.
Je kunt dit op twee manieren regelen:
Je stelt zelf een HACCP-voedselveiligheidsplan op.
Je werkt met een goedgekeurde hygiënecode van een brancheorganisatie.
Voor de meeste B&B’s en kleine hotels is een hygiënecode de eenvoudigste keuze.
Een hygiënecode is eigenlijk een praktisch, vooraf opgesteld voedselveiligheidsplan voor een bepaalde branche. Hierin staat hoe je voedsel veilig ontvangt, bewaart, bereidt en serveert. Veel hospitalityondernemers gebruiken de goedgekeurde Hygiënecode voor de horeca van Koninklijke Horeca Nederland.
Werk je aantoonbaar volgens een actuele, goedgekeurde hygiënecode? Dan voldoe je aan de verplichting om een HACCP-voedselveiligheidsplan te gebruiken. Je hoeft in dat geval niet daarnaast nog een volledig eigen HACCP-plan te schrijven.
Moet je een HACCP-cursus volgen?
Een aparte HACCP-cursus of een HACCP-certificaat is niet wettelijk verplicht. Dat wordt regelmatig verkeerd uitgelegd.
Je moet wel voldoende kennis hebben om veilig met voedsel te werken. Ook moet je ervoor zorgen dat eventuele medewerkers weten welke afspraken gelden. Een cursus kan daarbij helpen, maar het volgen van een cursus vervangt de hygiënecode of het voedselveiligheidsplan niet.
Je kunt dus een HACCP-certificaat hebben en toch niet goed aan de regels voldoen. Het gaat er uiteindelijk om hoe je dagelijks werkt.
Registreer je bedrijf bij de NVWA
Als je meerdere keren per jaar eten of drinken verkoopt of aanbiedt, moet je jouw levensmiddelenbedrijf registreren bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, de NVWA.
Dit geldt ook als het ontbijt bij de kamerprijs is inbegrepen. Je biedt nog steeds bedrijfsmatig voedsel aan gasten aan.
Registreren doe je via MijnNVWA. Hiervoor heb je meestal eHerkenning nodig. Heb je een eenmanszaak? Dan kun je de registratie volgens de NVWA ook met DigiD regelen.
De inschrijving bij KVK wordt niet automatisch doorgegeven aan de NVWA. Dit moet je dus apart regelen.
Wat moet je in de praktijk bijhouden?
Welke controles en registraties nodig zijn, hangt af van wat je aanbiedt en welke hygiënecode je gebruikt. Een B&B die alleen een eenvoudig ontbijt serveert, heeft meestal minder ingewikkelde processen dan een hotel met een restaurant en dinerkaart. Toch moet je een aantal basiszaken goed regelen.
Controleer de temperatuur
Bederfelijke producten moeten op de juiste temperatuur worden bewaard. Denk aan vleeswaren, zuivel, vis en bereide gerechten.
Gebruik hiervoor een digitale steekthermometer. Alleen kijken naar het schermpje van de koelkast is niet altijd voldoende. Je moet zo nodig de temperatuur van het product zelf kunnen controleren.
Controleer ook regelmatig of koelkasten en vriezers goed werken. Leg vast wat je doet wanneer een temperatuur afwijkt. Alleen een getal opschrijven heeft weinig zin als je vervolgens geen actie onderneemt.
Let op houdbaarheid
Controleer regelmatig de houdbaarheidsdatums van producten. Werk met het principe dat producten die het eerst verlopen ook het eerst worden gebruikt.
Let daarbij goed op het verschil tussen:
‘Te gebruiken tot’: na deze datum kan het product onveilig zijn en mag je het niet meer serveren.
‘Ten minste houdbaar tot’: na deze datum kan de kwaliteit achteruitgaan, maar het product is niet automatisch onveilig.
Zet op zelfgemaakte of geopende producten duidelijk wanneer ze zijn bereid of geopend. Gebruik daarvoor een vaste, voor iedereen herkenbare manier van etiketteren.
Voorkom kruisbesmetting
Houd rauwe en bereide producten van elkaar gescheiden. Bewaar rauw vlees of rauwe vis bijvoorbeeld niet boven producten die zonder verdere verhitting worden gegeten.
Gebruik schone snijplanken, messen, tangen en ander keukengerei. Was je handen op de juiste momenten en gebruik niet dezelfde doek voor alle oppervlakken.
Kruisbesmetting speelt ook bij allergenen. Een glutenvrij broodje is niet meer veilig wanneer je het op een plank snijdt waarop net gewoon brood heeft gelegen. Hetzelfde geldt voor een mes dat eerst door boter met broodkruimels is gegaan. Kruisbesmetting wordt veelal onderschat! Mensen kunnen hier heel ziek van worden.
Maak een schoonmaakplan
Leg vast wat je schoonmaakt, hoe vaak je dat doet, welk middel je gebruikt en wie ervoor verantwoordelijk is.
Denk niet alleen aan het aanrecht en de vloer, maar ook aan:
koelkasten en vriezers;
handgrepen en schakelaars;
koffieautomaten;
waterkokers;
snijplanken en messen;
afvalbakken;
voorraadkasten;
rubbers van koelingen;
ontbijtbuffetten en serveermaterialen.
Bewaar schoonmaakmiddelen gescheiden van levensmiddelen. Zorg daarnaast dat de keuken en opslag goed schoon te houden zijn en dat ongedierte geen toegang heeft.
Hoe zit het met een ontbijtbuffet?
Bij een ontbijtbuffet staan producten vaak langere tijd buiten de koelkast. Daardoor kunnen extra risico’s ontstaan.
Zorg onder andere voor:
kleine hoeveelheden die je regelmatig aanvult;
voldoende koeling voor bederfelijke producten;
aparte tangen en lepels;
bescherming tegen aanraken, hoesten en niezen;
duidelijke afspraken over hoelang producten mogen blijven staan;
controle van de temperatuur;
een veilige manier om restanten te verwerken of weg te gooien.
Gooi nieuwe producten niet zomaar boven op oude producten. Zo voorkom je dat eten veel langer blijft liggen dan je denkt. Let ook op het gedrag van gasten. Iemand kan met een gebruikte lepel in een andere schaal scheppen of broodkruimels verspreiden. Zeker bij allergieën kan dat een serieus risico vormen.
Allergeneninformatie is verplicht
Wanneer je eten of drinken aanbiedt, moet je gasten kunnen informeren over de veertien wettelijk vastgestelde allergenen:
glutenbevattende granen;
schaaldieren;
ei;
vis;
pinda;
soja;
melk, inclusief lactose;
noten;
selderij;
mosterd;
sesamzaad;
sulfiet;
lupine;
weekdieren.
Bij glutenbevattende granen en noten moet je ook kunnen aangeven om welke graansoort of noot het gaat. Je kunt de allergeneninformatie schriftelijk geven, bijvoorbeeld op de menukaart, bij het ontbijtbuffet of in een allergenenoverzicht.
Je mag gasten onder voorwaarden ook mondeling informeren. Er moet dan wel duidelijk zichtbaar staan dat gasten naar allergeneninformatie kunnen vragen. Bovendien moet de juiste informatie schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor jou, je medewerkers en een eventuele inspecteur.
Alleen zeggen dat een medewerker het wel weet, is dus niet voldoende.
Vraag allergieën vóór aankomst uit
Voor een kleine accommodatie is persoonlijk contact juist een voordeel. Vraag gasten bij de reservering of vóór aankomst of er sprake is van allergieën of dieetwensen.
Maak daarbij onderscheid tussen een voorkeur en een medische noodzaak. Iemand die liever geen gluten eet, vraagt iets anders van je keuken dan een gast met coeliakie. Bij coeliakie kan een kleine hoeveelheid gluten door kruisbesmetting al schadelijk zijn.
Beloof alleen wat je daadwerkelijk veilig kunt aanbieden. Kun je kruisbesmetting niet voldoende voorkomen? Wees daar dan eerlijk over. Een gast heeft meer aan duidelijke informatie dan aan een geruststellend antwoord dat in de praktijk niet klopt.
Werk je met wisselende producten of leveranciers? Controleer dan bij iedere wijziging opnieuw de ingrediënten en allergenen. Vertrouw niet alleen op je geheugen, want recepturen kunnen veranderen.
Wij runden een hotel waar mensen met allergieën meer dan welkom waren. Voor ons was het een bijzondere en dankbare doelgroep.
Mag je de keuken thuis gebruiken voor een B&B?
Een B&B aan huis gebruikt vaak dezelfde keuken voor het gezin en voor het bereiden van het gastenontbijt. Dat betekent niet automatisch dat dit verboden is. De ruimte en jouw werkwijze moeten wel voldoen aan de regels voor voedselveiligheid.
Zorg voor een duidelijke scheiding tussen privégebruik en zakelijk gebruik. Denk bijvoorbeeld aan:
afzonderlijke voorraadbakken of planken;
duidelijk gelabelde producten;
een vaste plek in de koelkast;
schoonmaken voordat je eten voor gasten bereidt;
huisdieren buiten de keuken tijdens de bereiding;
afspraken met gezinsleden over het gebruik van zakelijke producten;
een duidelijke scheiding van afval en schoonmaakmiddelen.
Beoordeel eerlijk of je keuken geschikt is voor wat je wilt aanbieden. Een eenvoudig ontbijt met verpakte producten vraagt iets anders dan het bereiden van warme maaltijden voor meerdere gasten.
Wat controleert de NVWA?
De NVWA kan langskomen voor een inspectie. De inspecteur kijkt niet alleen of je een hygiënecode in de kast hebt liggen, maar vooral of je er daadwerkelijk mee werkt.
Er kan onder andere worden gekeken naar:
de registratie van het bedrijf;
het voedselveiligheidsplan of de hygiënecode;
de temperatuur en houdbaarheid van producten;
de netheid van keuken en opslag;
de manier waarop voedsel wordt bewaard en bereid;
het voorkomen van ongedierte;
allergeneninformatie;
persoonlijke hygiëne;
registraties en uitgevoerde controles.
Je hoeft niet zenuwachtig te worden van het idee van een inspectie. Wanneer je duidelijke routines hebt, weet wat je serveert en regelmatig controleert of alles goed gaat, kun je ook uitleggen waarom je op een bepaalde manier werkt.
Aan de slag! Hier het startplan
Wil je ontbijt of andere maaltijden aanbieden in jouw B&B of kleine hotel? Regel dan in ieder geval het volgende voordat de eerste gasten komen:
Registreer je levensmiddelenbedrijf bij de NVWA.
Kies een actuele, goedgekeurde hygiënecode of stel een eigen HACCP-plan op.
Bepaal precies welke producten en maaltijden je gaat aanbieden.
Breng per product de belangrijkste risico’s en allergenen in kaart.
Koop een goede digitale steekthermometer.
Maak een schoonmaakplan.
Maak afspraken over ontvangst, opslag, bereiding en houdbaarheid.
Richt de koelkast en voorraad overzichtelijk in.
Maak een allergenenoverzicht.
Instrueer iedereen die eten bereidt of serveert.
Controleer regelmatig of de afspraken nog worden gevolgd.
Pas je werkwijze aan wanneer het menu, de leverancier of de keuken verandert.
Begin niet met meer formulieren dan je nodig hebt. Start met een overzichtelijke werkwijze die past bij de omvang van je accommodatie en voer die consequent uit.
Veelgestelde vragen over HACCP bij een B&B
Is HACCP verplicht als ik alleen ontbijt serveer?
Ja. Als je meerdere keren per jaar bedrijfsmatig eten en drinken aanbiedt, moet je werken met een voedselveiligheidsplan of een goedgekeurde hygiënecode. Het maakt daarbij niet uit of het ontbijt apart wordt betaald of bij de kamerprijs is inbegrepen.
Moet ik zelf een HACCP-plan schrijven?
Nee. Je mag zelf een HACCP-plan opstellen, maar de meeste kleine hotels en B&B’s kiezen voor een goedgekeurde hygiënecode. Daarmee voldoe je aan de verplichting om met een voedselveiligheidsplan te werken, zolang je de code daadwerkelijk toepast.
Heb ik een HACCP-certificaat nodig?
Een apart HACCP-certificaat of een verplichte HACCP-cursus bestaat voor een B&B of hotel niet. Je moet wel voldoende kennis hebben om veilig met voedsel te werken en medewerkers goed instrueren.
Moet ik mij inschrijven bij de NVWA?
Ja, wanneer je meerdere keren per jaar eten of drinken aanbiedt. De registratie bij de NVWA moet je zelf regelen en staat los van je inschrijving bij KVK.
Mag ik mondeling vertellen welke allergenen ergens in zitten?
Dat mag, maar alleen onder voorwaarden. Gasten moeten duidelijk kunnen zien dat ze naar allergeneninformatie kunnen vragen. De informatie moet bovendien schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor medewerkers en de NVWA.
Let op: dit artikel geeft algemene informatie. Welke regels en registraties precies gelden, hangt af van je bedrijfsactiviteiten. Controleer daarom altijd de actuele informatie bij de NVWA en werk met een actuele, goedgekeurde hygiënecode.
